茶解

烹啜，论其品格，当雁行虎丘。因思制度有古人意虑所不到，而今始精备者，如席地团扇，以册易卷，以墨易漆之类，未易枚举。即茶之一节，唐宋间研膏蜡面，京挺龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉。而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎。曾不若今人止精于炒焙，不损本真，故桑苎茶绎，第可想其风致，奉为开山，其舂碾罗则，诸法殊不足仿。余尝谓茶酒二事，至今日可称精妙，前无古人，此亦可与深知者道耳。
原
鸿渐志茶之出，曰山南、淮南、剑南、湖东、黔州、岭南诸地。而唐宋所称，则建州、洪州、穆州、惠州、绵州、福州、雅州、南康、婺州、宣城、饶池、蜀州、潭州、彭州、袁州、龙安、涪州、建安、岳州。而绍兴进茶自宋范文虎始。余邑贡茶，亦自南宋季，至今南山有茶局、茶曹、茶园之名，不一而止。盖古多园中植茶，沿至我朝，贡茶为累。茶园尽废，第取山中野茶，聊且塞责，而茶品遂不得与阳羡、天池相抗矣。余按唐宋产茶地，堇堇如前所称，而今之虎丘、罗芥、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸诸有名之茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但人不知培植，或疏于制度耳，嗟嗟，宇宙大矣。
经云，一茶、二槚、三葭、四茗、五荈，精粗不同，总之皆茶也。而至如岭南之苦登、玄岳之骞林叶、蒙阴之石藓，又各为一类，不堪人口。《研北志》云，交趾登茶如绿苔，味辛烈，而不言其苦恶，要非知茶者。
茶，六书作荼，《尔雅》、《本草》、《汉书》，荼陵俱作荼。《尔雅注》云“树如栀子”是已。而谓冬生叶，可煮作羹饮，其故难晓。
茶须色香味三美具备，色以白为上，青绿次之，黄为下。香如兰为上，如蚕豆花次之，以甘为上，苦涩斯下矣。
茶色贵白。白而味觉甘鲜，香气扑鼻，乃为精晶。盖茶之精者，淡固白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味足而色白，其香自溢，三者得则俱得也。近好事家，或虑其色重，一注之水，投茶数片，味既不足，香亦杳然，终不免水厄之诮耳。虽然，尤贵择水。
茶难五香而燥，燥之一字，唯真芥茶足以当之。故虽过饮，亦自快人。重而湿者，天池也。茶之燥湿，由于土性，不系人事。
茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。