北苑别录

而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。
蒸 芽
茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。
榨 茶
茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研 茶
研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一团。自六水而下，日研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。尝谓天下之一，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。其深不以丈尺，则清而且甘，昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆资焉。亦独锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然。
造 茶
造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局西局之名，茶钅夸有东作西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。品色不同，其我亦异。故随纲系之贡茶云。
过 黄
茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其[钅夸]之厚薄。[钅夸]之厚者，有十火，至于十五米。钅夸之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽自然光莹矣。
纲 次
细色第一纲
尤焙贡新
水芽 十二水 十宿火 正贡三十[钅夸] 创添二十[钅夸]
细色第二纲
龙焙试新
水芽 十二水 十宿火 正贡一百[钅夸] 创添五十[钅夸]