养小录

不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋，葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准，分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。

煮肚

治极净煮熟，预铺稻草灰于地，厚一二寸许，以肚乘热置灰上，瓦盆覆紧。隔宿，肚厚加倍，入盐、酒再煮食之。

肺羹

肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管内。入完，肺如巴斗大，扎紧管口，入锅煮熟。剥去外皮，除大小管净，加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切，入美汁作羹，佳味也。

煮茄肉

茄煮肉肉每黑，以枇杷核数枚剥净同煮，则肉不黑色。

夏月冻蹄膏

猪蹄治净，煮熟，去骨细切。加化就石花一二杯许，入香料再煮极烂，入小口瓶内，油纸包扎，挂井水内，隔宿破瓶取用。

皮羹

煮熟火腿皮，切细条子，配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之，风味超然。

灌肚

猪肚及小肠治净，用香蕈磨粉拌，小肠装入肚内，缝口煮，极烂。

兔生

兔去骨，切小块，米泔浸捏洗净，再用酒脚浸洗，再漂净，沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许，入锅烧滚，下兔肉滚熟。

熊掌

带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，凉水浇之，候发过，停冷取起，则毛易去根，俱出洗净。米泔浸一二日，用猪脂油包煮，复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透，不透者食之发胀。加椒盐末，和面裹饭锅上，蒸十余次，乃可食。或取数条同猪肉煮，则肉味鲜而厚。留掌条勿食，俟煮猪肉仍拌入，伴煮数十次乃食，久留不坏。久煮熟透，糟食更佳。

熊掌最难熟透，不熟透的吃了发胀。加椒盐末，和面裹着在饭锅上蒸十多次，才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮，肉味就鲜而厚。留着掌条不吃，等煮猪肉时再拌入，这样伴着煮几十次才吃，长期保存不坏。煮的时间长才能熟透，糟食更好。

黄鼠

泔浸一二日入笼，脊向底蒸，如蒸馒头许时，火候宁缓勿急。取出去毛刷极净，每切作八九块，块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末，面裹再蒸，火候缓而久，一次蒸熟为妙，多次则油走而味淡矣。取出糟食。