云林堂饮食制度集

，以纯酒入盐少许浇满碗中，上笼蒸，菜熟烂啖之。

煮麸干法：以吴中细麸新落笼不入水者，扯开作薄小片，先用甘草作寸段，入酒少许，水煮干取出甘草，次用紫苏叶橘皮片姜片同麸略煮，取出待冷，次用熟油酱花椒胡椒杏仁末和匀，拌面姜橘等再三揉拌，令味相入。晒干入糖甏内封盛，如久后啖之时觉硬，便蒸之。

蚶子：以生蚶劈开逐四五枚，旋劈排碗中，沥浆于上，以极热酒烹下啖之。不用椒盐等。劈时先以大布针刺口易开。

青鰕卷爨：生青鰕去头壳留小尾，以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断。以葱椒盐酒水淹之，以头壳擂碎熬汁去查，于汁内爨虾肉后澄清，入笋片糟姜片供[元汁不用辣，酒不须多]爨令熟。

香螺先生：敲去壳取净肉洗，不用浆，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用鸡汁略爨。

江鳐：生取肉，酒净洗细丝如箸头大，极热酒煮食之。或细作缕，生胡椒醋食之，椒醋入糖盐少许冷供。

鰦鱼：切块如鲤鱼法，半水半酒，姜椒酱煮食之令腻。

田螺：取大者敲取头，不要见水，用沙糖浓拌淹饭顷洗净，或批，用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日，清醋供。夏不可食。

爨肉羹：用膂肉先去筋膜，净切作寸段，小块略切碎，路肉上如荔枝，以葱椒盐酒淹少时，用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸，以肉汁提清，入糟姜片或山药块或笋块同供，元汁。

腰肚双脆：鸡脆同前法。鸡脆用胸子白肉，切作象眼骰子块，仍切碎，路如荔枝。皮余如前法。

醋笋法：用笋汁入白梅糖霜或白沙糖生姜，自然汁少许调和，合味入熟笋，淹少时。冷啖，不可留久。

烧萝卜法：用切作四方长小块，置净器中，以生姜丝花椒粒糁上，用水及酒少许，盐醋调和入锅一沸，乘热浇萝卜上，急盖之。置地浇汁，令浸没萝卜。

槽姜法：净布揩去嫩芽，每姜一斤用糟一斤半，炒盐一两半拌匀，即入瓶，以炒盐少许糁面封之。

煮藦茹：用水净洗数四，至沙泥净尽，然后鸡肉汁内发之。

郑公酒法：白面三十斤，菉豆一斗烂煮，退砂木香一两为末，官桂一两为末，莲花朵蕊三十朵用须并瓣，碎捣，不用房