云林堂饮食制度集

蜜一两入水一钱，于银石器中熳火熬蜜熟，以稠为度。入香橼丝于内略搅，即连器取起。经一宿再熬，略沸即取起。候冷再一沸取起，俟冷入瓷器贮封之即可。少入蜜作荐酒用作汤则旋入别蜜。

香灰：用杉树枝灰秋茄子根灰纸钱灰等分和匀，饮汤作团入灶内木柴火煅过红，取出碎研再用饮汤团煅至白，入细梗子石灰三分之一再团煅过，筛细，用几煅前三种灰至白。须煅一二十次。

洗砚法：用稻草灰或用烧过灰或香灰，寺庙中者亦可，罗细洗之绝妙。

水龙子：用猪精肉二分肥肉一分，剁极细，入葱椒杏仁酱少许干蒸饼末少许和匀，用醋着手圆之，以真粉作衣，沸汤下，才浮便起，清辣汁任供。

黄雀：去毛，以头及翅和葱椒剁碎酿腹内，用好甜酒重汤顿食。酒内入盐少许。

白盐饼子：用盐不拘多少，以水淘化，用筲箕铺粗纸于底，倾水在内，放净锅上候水滴尽就煮炒干，再入锅内以生芝麻少许和之，捺实，火虾候作汁倾入石碗子内，作饼大小如意。

烧猪脏或肚：先用汤煮熟前物，入切碎蒜片并粗燥子合盐少许，就锅内竹棒阁起，盖锅熳火烧之，锅内仍用水一盏。

烧猪肉：洗肉净以葱椒及蜜少许盐酒擦之，锅内竹棒阁起，锅内用水一盏酒一盏，盖锅用湿纸封缝，干则以水润之。用大草把一个烧，不用拨动。候过再烧草把一个。住火饭顷，以手候锅盖冷，开盖翻肉，再盖以湿纸，仍前封缝，再以烧草把一个，候锅盖冷即熟。

烧鹅：用烧肉法，亦以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内。余如前法。但先入锅时以腹向上，后翻则以腹向下。

新发蟹：用蟹生开，留壳及腹膏，股脚段作指大寸许块子，以水洗净，用生蜜淹之良久，再以葱椒酒少许拌过，鸡汁内爨。以前膏腴蒸熟去壳入内，糟姜片子清鸡元汁，供不用，不用螯，不可爨过了。

海蛰羹：用对虾鲜虾头熬清汁，或入片子鸡脆，复入海蛰，只用花头。最好洗净，对虾决明鲜虾鸡脆和入供。鱼亦可食。煮决明法：先洗净入酒瓶内满笼，糠火煨一番，取出换水浸之，切用。

江鱼[假江鳐]：用江鱼背肉作长段子，每个取六块如鳐状，盐酒邑蒸，以鱼余肉熬汁，用鱼头，去骨取口颊金绝色者并[缺文]