云林堂饮食制度集

云林堂饮食制度集 元 倪瓒


酱油法：每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。

煮面：如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。如此团捺数四，真粉细末捍切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。

原蚕蛾雄不对者，晒干一分，鴄麝香少许，用鹅梨汁作饼，阴焚之。

蜜酿蝤蛑：盐水略煮，才色变便捞起，擘开留全壳，螯脚出肉，股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑醋供。

煮蟹法：用生姜紫苏橘皮盐同煮，才火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率，秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。

酒煮蟹法：用蟹洗净，生带壳剁作两段，次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。

煮馄饨：细切肉臊子，入笋米或茭白韭菜藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末捍薄，用下汤。煮时用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。

黄雀馒头法：用黄雀以脑及翅，葱椒盐同剁碎酿腹中，以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆。上笼蒸之，或蒸后如糟馒头法糟过，香法炸之尤妙。

冷淘面法：生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，摅清作汁，不入别汁。水以冻鳜鱼鲈鱼江鱼皆可，旋挑入减汁内，鰕肉亦可。鰕不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂，冻鳜鱼江鱼等用鱼，去骨皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。

新法蛤蜊：用蛤蜊洗净，生劈开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水再用温汤洗，次用细葱丝或橘丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清，去脚入葱椒酒调和，入汁浇供，甚妙。

雪盫菜：用春菜心少留叶，每科作二段，入碗内，以乳饼厚切片盖满菜上，以花椒末于手心揉碎糁上。椒不须多