糖霜谱

糖霜谱　宋　王灼 提要
《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。 糖霜谱
原委第一
糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是，唐大厯间有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、朱、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽