易牙遗意

中盖下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出镬待冷用白曲三斤槌细好酵母二碗饭多少如常酒放酵法不要厚了天道极冷暖处用草围一宿明日早将饭分五处每处放小缸中用红曲一升白曲半升取酵亦作五分每分和前曲饭同拌匀踏在缸内将余在熟水尽放面上盖定后二日打扒如面厚三五日打一遍打后面浮涨足再打一遍仍盖下十一月二十五日十二月一月熟正月二十日熟余月不宜造柞取澄清并入白檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多少二宿便可柞。
白曲：白面一石糯米粉一斗水拌令干湿得所筛子格过踏成饼纸裹挂当风处五十日取下日晒夜露每造酒米一斗宜用曲十两。
红白酒药：用草果五个青皮官桂砂仁良姜茱萸光乌各二斤陈皮黄檗香附苍木干姜野菊花杏仁各一斤姜黄薄苛各半斤每药末二斤粳米粉一斗辣蓼三斤或水姜二斤春汁和滑石末一斤四两如常法盦之上等料更加荜拨丁香细辛三赖益智丁皮砂仁各四两凡酒内止可用砂仁余药皆不可用其外桑椹松枝可和炊饭入缸内橘皮沉香木香檀香可入酒皆取其香红曲入酒取其色地黄黄精入酒取其补益也。
三黄糟：三伏中糯米一斗腌作黄子一斗用酒药做成白酒浆一斗炊作软饭三件一处拌匀入瓮泥箬密封日晒至秋冬用或和在酱内尤佳。
醋：用粳糯米不枸糙与白皆可以七升五合水浸三日炊饭白曲一斤半秤水二十五斤和匀入瓮厚纸五层密封五十日熟二醋下水十二斤三醋下水八斤春秋二社皆可造亦有以米腌成黄子者。
又法：正立伏日粳米糙白皆可粞亦可五斗水浸一日一换水七次炊饭入瓮内候七日下水其饭一斗对水一斗下后每日打二次候熟滤去醋糟煎过入瓶内放炒糙米一撮尤妙。
又法：二斗米浸二日蒸饭和麸皮一斗腌成黄子晒干再用米炊饭二斗乘熟和前黄子十分 捺实在缸内一斗米下二斗水缸上用盖密封候其熟用茴香煎煮入瓶须正伏中造。
豆酱：用黄豆一石晒干拣净去土磨去壳沸汤泡浸候涨上甑蒸糜烂停如人气温拌白面八十斤官秤或七十斤摊芦席上约二寸厚三五日黄衣上翻转再摊腌三四日手挪碎盐五六十斤水和下缸拌抄上下令匀以盐掺缸面其盐宜淋去灰土草屑水宜少下日后添冷盐汤大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄厚则黑烂且臭下缸后遇阴雨小棒撑起缸盖以出其气炒盐停冷掺其面天晴一二日便打转令白频打令其匀且出热气