糖霜谱
枝,随长短剪出就沥。沥定曝烈日中,极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴,颗块层出,类崖洞间锺乳,但侧生耳,不可遽沥,沥须就瓮曝数日令干硬,徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上,团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号马齿霜面,带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤,或二十斤,最异者三十斤,然中藏沙脚,号曰含沙。凡霜性易销化,畏阴湿及风,遇曝时风吹无伤也。收藏法:干大小麦铺瓮底,麦上安竹篼,密排笋皮,盛贮绵絮,覆篼,□〈欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块,隔纸盛贮,厚封瓶口。
第六
糖霜户治良田,种佳蔗,利器用,谨土作,一也,而收功每异。自耕田至沥瓮,殆一年半。开瓮之日或无铢两之获,或数十斤,或近百斤,有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结,卖糖水与自熬沙糖,犹取善价,于本柄亦未甚损也。其得糖者,水或余半,亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者,水耗十之九。春中先沥瓮曝干,少缓则化为水。宣和初,宰相王黼创应奉司。遂宁常贡外,岁进糖霜数千斤。是时所产益竒,墙壁或方寸,应奉司罢不再见。岂天出珍异,不为凡庶设乎?然当时州县因之大扰,败本业者居半,至今未复。又有巧营利者,破荻竹编狻猊、灯、球状投糖水瓮中,霜或就结,比常霜益数倍之直。苐不能必其,成又惧州县强索,无以应矣,近岁不作。
第七
《本草》称:甘蔗消痰止渇,除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮,殊不可晓也。有作汤者、作饼者,并附其法。对金汤:糖霜、干山药等,分细研。鳯髓汤:糖霜、干莲子、干山药等,分细研,内莲子去赤皮。妙香汤:糖霜一斤细研,别研呉氏龙涎香、七分饼和之。糖霜饼:不以斤两,细研劈松子或胡桃肉,研和匀如酥蜜,食模脱成。模方圆雕花各随意,长不过寸。研糖霜必择颗块者,沙脚即胶粘不堪用。
范蔚宗作《香谱》,蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱,皆极尽物理,举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》,畲闻之且久。偶获七篇,尽读于大慈之方丈院,将见与范、蔡之文并驰而争先矣。
绍兴二十四年甲戌季春初六卧云庵守元书
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