糖霜谱

(余?),傍立土垄。上元后二月初区种,行布相儳,灰薄盖之,又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之,盖土常使露芽。六月半再使溷粪,余用前法。草不压数耘,土不厌数添,但常使露芽。候高成丛,用大锄翻垄,上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力,不可杂他种。而今年为蔗田者,明年改种五榖,以休地力。田有余者,至为改种三年。糖霜成处,山下曰礼佛坝,五里曰干滩坝,十里曰石溪坝。江西与山对望,曰鳯台□。大率近三百余家,每家多者数十瓮,少者一二瓮。山左曰张村,曰巷口。山后曰□〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西与山对望,曰法宝院,曰马鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(张村属蓬溪县,鳯台镇属长江县)。并山一带曰白水镇,曰土桥,虽多蔗田,不能成霜,岁压糖水,卖山前诸家。
第四
糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍轻。曰蔗□〈金亷〉,以削蔗,阔四寸,长尺许,势微弯。曰蔗凳,如小杌子,一角凿孔,立木义,束蔗三五挺,阁义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,驾牛以碾所剉之蔗,大硬石为之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循环丈余。曰榨斗,又名竹袋,以压蔗,高四尺,编当年慈竹为之。曰□〈朿上束下〉杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盘,以安斗,类今酒槽底。曰榨床,以安盘床,上架巨木,下转轴引索压之。曰漆瓮,表里漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如钱。上户削剉至一二十人,两人削,供一人剉。次入碾,碾阙则舂。碾讫,号曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取尽糖水,投釜煎,仍上烝生泊。约糖水七分熟,权入瓮,则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(过期则酿),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如饧(十分太稠则成沙脚,沙音□),插竹徧瓮中,始正入瓮,□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨,作醋极酸。
第五
糖水入瓮两日后,瓮西如粥文,染指视之如细沙。上元后结小块,或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆,至如指节,甚者成座如假山,俗谓随果子。结实至五月,春生夏长之气已备,不复増大,乃沥瓮(过初伏不沥则化为水,下户急欲前四月沥)。霜虽结,糖水犹在,沥瓮者戽出糖水,取霜沥干。其竹梢上