归砚录
。噫,是何言欤?所谓荷叶地者,以四面环水,形如荷叶也。凡属水乡,大都若是,不独吾乡尔也。至水乡凿井,及泉甚易。工省价廉,又何乐而不为耶?且闻每有湮塞之井,可见前人具有卓识,而后人废置为可叹也。若能随处掘浚,较凿尤易。惟宜冬令为之,夏令地中冷,恐不能深入也。井口宜小,庶免堕溺之虞。但囿于习者,难与谋始。敢望大雅君子,仁心为质,广为传说,身先开凿,俾人人共饮清泉而免疾病,则井养不穷,同享王明之福,其阴德曷可量哉!士雄尝以泰西凿井法附刊先曾祖《随笔》中。乙卯冬,挈眷回籍,居于 溪,复为此说以贻同志,奈为众议所格。丙辰夏秋亢旱,赤地千里,余复怂恿浚河,又格不行,而日汲几断。幸张君雪沂有方塘半亩,颇极渊深,农人欲购以戽田。张曰:“吾将以此济一乡之饮者。”竟不售。余家亦赖之。
饮水思源,因撰楹帖一联以赠云:“我泽如春,仁言利溥:上善若水,世德流长”。其时余尝遵陆游禾,一路乡民,咸忧渴死。石水贵至百钱,大户水费日以千计,无井故耳。有心有力者,不可境过辄忘也。
章杏云先生《饮食辨》云:凡米新者,香甘汁浓,养人为胜。试观作饧作酒,新者之力较浓,稍久则渐薄,岂非陈不及新之明验乎?本草言陈者良,是为病患言也。以新者力浓,恐贻食复之患耳。又极言炒米之弊,余皆韪之。盖米愈陈则愈劣,纳稼之时,但宜藏谷,随时碾食,则香味不减而滑。乃嘉兴等处不谙藏谷之法,刈获之后,即舂而入囤,用糠蒸 数月,米色变红,如陈仓之粟,名曰“冬舂米”,取其经久不蛀,亦杜远方贩运,以惯食此米者,不出二百里之外也。志乘未载,不知何人作俑,而土人习之,翻以白米为味淡不香,何异醉人视醒人为醉之颠倒耶?然米经蒸变,不但色香味全失,而汁枯性涩,是去其精华,徒存糟粕也。故煮粥不稠,造饧、酿酒皆不成,与炒米相去一间耳。余偶食之,即腹胀便闭,必啜淖糜粥数日以濡之始愈。此与武彝人蒸茶为红者,同一矫揉造作。今奸商更有造发急冬舂之法,旬余即成,随时可作。米极易败,尤不宜人。红茶亦各处效尤,遍行宇内,嗜痂者众。二者之弊,殆不可革,然知味者固自有人也。又按钱塘龙井茶,甲于天下。迩年土人以秋采者造为红茶,颇获浓利,故圣人有
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