易牙遗意

须正伏中造。
又法：用大麦磨粉其色味尤甜而黑汁且清凡酱止宜周岁过则味减矣。
又酱油法：黄豆挪去衣取一斗净者下盐六斤下水比常法增多熟时其豆在下其油在上也。
脯鲊
千里脯：牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一醆白盐四钱冬三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煮令汁干晒之 诗曰不问猪羊与太牢一斤切作十来条一醆淡醋二醆酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅拌淹过一宿慢火熬酒尽醋干穿晒却味罢休道孔闻韶。
搥脯：新宰圈猪带热精肉一斤切作四五块炒盐半雨 入肉中直待筋脉不收日晒半干量用好酒和水并花椒莳萝橘皮慢火煮干碎搥。
火肉：以圈猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内二十日次第番三五次以稻柴灰一重间一重迭起用稻草烟熏一日一夜挂有烟处夏水中浸一日夜净洗仍前挂之。
腊肉：肥嫩 猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛 入肉中令如绵软大石压去水痕十分干以剩下所腌酒调糟涂肉上以竹穿之挂通风处。
又法：肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁将肉置汁中二十日取出挂通风处。
又法：夏月盐肉须用炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水痕便用大石压去水干挂风中。
风鱼：腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者不去鳞只去肠杂拭干炒盐一两连鳞内外擦过腌四五日剁碎葱椒莳萝好酒拌匀酿在鱼腹中皮纸包裹麻皮扎定挂当风处用时微火炙熟。
炙鱼：鲚鱼新出水者治净炭上十分炙干收藏。
又法：以鲚鱼去头尾切做段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封。
水咸鱼：腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过腌一宿洗净痕干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂。
蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀实时可食。
鱼鲊：鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅帚缓刷去脂腻腥血令十分净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌磁器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分干不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香宿砂红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红曲一合半搥碎已上俱拌匀磁器或木桶按十分实荷叶盖竹片扦定更以小石