易牙遗意

肉：肥嫩 猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛 入肉中令如绵软大石压去水痕十分干以剩下所腌酒调糟涂肉上以竹穿之挂通风处。
又法：肉十斤先以盐二十两煎汤澄清取汁将肉置汁中二十日取出挂通风处。
又法：夏月盐肉须用炒盐擦入匀腌一宿挂起见有水痕便用大石压去水干挂风中。
风鱼：腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者不去鳞只去肠杂拭干炒盐一两连鳞内外擦过腌四五日剁碎葱椒莳萝好酒拌匀酿在鱼腹中皮纸包裹麻皮扎定挂当风处用时微火炙熟。
炙鱼：鲚鱼新出水者治净炭上十分炙干收藏。
又法：以鲚鱼去头尾切做段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封。
水咸鱼：腊中鲤鱼切大块拭干一斤用炒盐四两擦过腌一宿洗净痕干再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸箬泥封涂。
蟹生方：用生蟹剁碎以麻油或熬熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀实时可食。
鱼鲊：鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅帚缓刷去脂腻腥血令十分净挂当风一二日切作小方块每十斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌磁器内冬二十日春秋减之布裹石压令水十分干不滑不韧用川椒皮二两莳萝茴香宿砂红豆各半两甘草少许皆为麤末淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一斤红曲一合半搥碎已上俱拌匀磁器或木桶按十分实荷叶盖竹片扦定更以小石压在上候其日熟春秋最宜造冬天预腌下鲊坯可留临用时旋将料物打拌此都伯造法也鲚鱼用法但要干方可。
生烧猪羊肉法：腿精批作片以刀背匀搥三两次切作块子沸汤随漉出用布内纽干每一觔入好醋一盏盐四钱椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美。
大熝肉：肥嫩杜圈猪约重四十斤者只取前胛去其脂剔其骨去其拖肚净取肉一块切成四五斤块切作十字为四方块白水煮七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子细熝料在肉上又次下红曲末以肉汁 薄倾在肉上文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略下盐去酱板次下虾汁掠去浮油以汁清为度调和得所顿热其肉与汁再不锅与豉汁鹅同法但不用红曲加些豆豉擂在汁中。
捉清汁去：以元去浮油用生虾和酱舂在汁内一边烧火使锅中一边滚起泛来掠去之如无虾汁