易牙遗意

�猪肝擂碎和水倾入代之三四次下虾汁方无一点浮油为度。
留宿汁法：宿汁每日煎一滚停倾少时定清方好如不用入锡器内或瓦罐内封盖挂井中。
用红曲法：每曲一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄倾下。
麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。
细熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯。
熝鸭羹：大肥鸭以石压死甑过挦去毛剁下头颈倒沥血水在盆内留下却开肚皮去肠入锅中先下酱水与酒并沥下血水煮一滚方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡萝卜多则损汁味又下研细猪 临熟火向一边烧令汁浮油滚在一边然后撤之汁清为度又下牵头以指按鸭胸部上肉软为熟细熝料紫苏多用为主花椒次用甘草次用茴香以下并减半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研为细末沙糖大蒜胡葱研烂如泥入前干末和匀每汁一锅约用熝料一碗又加紫苏末另研入汁牵绿豆粉临时多少打用。
又煮鸭法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法见大熝肉条鸭颈剁下盘受下血水自口边起划一刀取颈骨搥碎鸭煮软后捞起搭脊血并沥下血生涂鸭胸部上和细熝料再蒸用。
带冻姜醋鱼：鲜鲤鱼切作小块盐腌过酱煮熟收出却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所用锡器密盛置井中或水上用浓姜醋浇。
瓜虀法：酱瓜生姜葱白淡笋干或筊白虾米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油少过供之。
水鸡干：治大水鸡汤中煮浮即捞起以石压之令十分干收。
醆蒸鹅：用肥鹅肉切作长条丝用盐酒葱椒拌匀放白醆内蒸熟麻油浇供。
又法：鹅一只不剁碎先以盐腌过置荡锣内蒸熟以鸭弹三五枚酒在内候熟杏腻浇供名杏花鹅。
筭条巴子：猪肉精肥各另切作三寸长条如筭子样以沙糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒干蒸熟。
燥子蛤蜊：用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煮半熟入酱次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下绿豆粉或面水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煮去壳排在汤盘子内以燥子肉洗供新韭胡葱菜心猪腰子笋筊白同法。
炉焙鸡：用鸡一只水煮八分熟剁作小块锅内放少许烧热放鸡在内略炒以旋子或碗盖定烧极热酒醋相半入盐少许烹之候干再烹如此数次候十分酥熟取用。