易牙遗意

荤素浇供只用芥辣尤妙。
斋食
造栗腐：罂粟和水研细先布后绢滤去壳入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凡栗二分豆粉一分芝麻腐同法。
麸鲊：麸切作细条一斤红曲末染过杂料物一斤笋干萝卜葱白皆切丝熟芝麻花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许熟香油三两拌匀供之。
煎麸：上笼麸坯不用石压蒸熟切作大片料物酒浆煮透晾干油锅内浮煎用之。
五辣醋：酱一匙醋一醆砂糖少许花椒胡椒各五十粒生姜干姜各一分砂盆内研烂可作五分供之一方煨葱白五分或大蒜少许。
果实
糖橘：洞庭塘南橘一百个宽汤煮过令酸味十去六七皮上划开四五刀捻去核压干留下所压汁和糖二斤盐少许没其橘重汤顿之日晒直至卤干乃收。
又法：只用盐少许以甘草末略以汤浸其橘取起 干以火熏之。
糖林檎：林檎每个横切四片去心压干糖少许拌匀蒸过晒干收。
又法：去皮用甘草花椒茴香末拌匀蒸过晒干。
糖脆梅：官成梅一斤此梅肉多核小圆者佳飞盐一两白矾半两量水调匀下缸浸梅子没至背五六日后梅黄量数漉出以水淋盐矾去气味尽每个切去核再下白水浸宿令味淡若尝得味酸再换水浸至淡滚汤焯过沥干滚糖浆候温浸一宿漉出再将糖浆滚热焯过沥干待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内如浆浓则可久留温则梅不皱煮须如此再漉再浸三五次则佳矣。
糖杨梅：杨梅新摘者三斤滚汤焯过三次沥干砂糖二斤荡罗内排杨梅一层次排头刀薄荷一层如此排尽蒸透晒之后出在磁器晒到七八分干为度如遇雨天则焙之其洋下糖汁再入杨梅以干收之。
蜜梅：极脆青梅一斤盐一两矾半两浸梅如前糖脆梅法去其酸味投蜜中三五次换蜜其梅下蜜还可作汤用。
灌藕：大茎生藕取中段用琼芝煎汤调砂糖灌入其孔内顶上半寸许油纸扎定放水缸内鱼鳞煎汤尤佳可入香头熟藕用菉豆粉浓煎糖汤生灌藕孔中依前扎定蒸熟。
甘豆糖：大黑豆半升浸一宿烘干白水煮留下豆汁再以稻草灰淋一两杓入些许碱再煮至十分酥美冷水板净三四次元汁和浓糖浇供。
凉豆：马豆一升二合拣去小者水淘净烘干剥头灰汁砂锅内入生姜二小块切片淡竹叶一把不解把筊白二块槌碎炭火煮逐旋入灰汁煮酥烂为度漉起以水淋净入锅宽着水煮三五次沸又再换水白芷三块煮以豆无灰气为度漉