易牙遗意

�干别以好糖一斤足秤水一小碗熬糖三四沸滤 先以糖三分之一和汤一半砂锅内熬浓待温入豆微以火温之不令至热如此三两时却漉豆令干别温所留二分糖令热入豆入香法射香少许入生姜汁三两滴磨于盛豆之器底即热糖并豆投之密覆勿令泄气报法如过一二日漉豆起令干却入以元糖汁随意多少加糖再熬数次候糖温入豆复浸移时再漉出熬如前候糖温入豆若有余每用前法熬之日一次。
盐豆：大新黄豆一升淘净先以白盐三钱甘草三钱乌梅一钱煎浓汁去 停冷再温量分多少许浸豆至半生半熟余汤下锅子齐平猛火烧至汤干更于火上焙之。
麻糖：芝麻一升砂糖六两饧糖二两炒面四两更和薄荷末少许搜 成剂切片凡熬糖手中试其稠粘有牵丝方好。
炒团：大黄豆淘净炒过勿令焦去壳磨末如粉细入干砂糖拌匀重筛过入香头少许候糖性来木脱如银杏者脱之糖用白砂糖尤好脱子用角雕者则脱滑。
玛瑙团：砂糖三斤半白面二斤胡桃肉十两先用糖一斤半水半盏和面炒熟次用糖二斤水一盏溶开入前面在内再炒候糖与面做得丸子拌胡桃肉搜匀作剂切片。
糖姜：嫩姜一斤汤煮去其辣味六七分砂糖四两煮六七分干再换糖四两煮干如嫌味辣再依前煮一次其煮剩糖汁留下调汤。
荆芥糖：荆芥连细枝梗扎如花朵样膏子糖一层炒芝麻一层焙干薄荷同法。
松花饼：新松花细末白砂糖和匀筛过搜其性润来随意作脱脱之或入香头少许尤妙。
糖煎冬瓜：冬瓜一斤老者切如刀股段去皮穰用水一桶将瓜在内以石灰一捻浸少时漉出沥水尽却入沙糖一斤半同冬瓜入锅内熬令水尽将出晒干带琥珀色收之。
熏杨梅：大杨梅置竹筛放缸内下用糠火熏缸上用盖以核内仁熟为度入瓮时每一百个用盐四两层层掺上则润而不枯橘子同法
桃杏干：桃杏用汤入盐少许略焯过晾干水蒸而晒之一枚切作三四片。
蜜澄：脆澄每个划作四棱煮去七八分酸水压匾浸蜜中重汤顿令干晒收贮仍先捻去核方煮晒时居卤干。
诸汤类
青脆梅汤：用青消梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红椒半两去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳盖有说焉一者青消梅须用在小满前采搥碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然搥碎之后